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Le Manchego est à l’honneur aujourd'hui !

Manchego : un terroir et des brebis d’exception

Manchego apparaîtra il y a des milliers d'années. Des vestiges archéologiques prouvent qu'à l'âge du bronze, une sorte de lait de chèvre était aujourd'hui produit dans la région de Lamo. Selon les experts, ce fromage a été fabriqué à partir du lait de la même brebis et a ensuite été appelé "manchegas", et sa lignée est strictement conservée.

Ces brebis paissent dans le climat extrêmement rigoureux de Lamo, produisant l'un des laits de chèvre les plus précieux au monde. Le petit lait de Manchigas épais, corsé et parfumé est un produit précieux et concentré : pour preuve, il ne faut que 5 litres d'eau pour produire un kilogramme de délicieux fromage Machengo.

Le Manchego aujourd’hui

Depuis 1984, Manchego bénéficie de l'AOC pour conserver son extraordinaire unicité. Traditionnellement, les fromagers utilisent des fils d'orthographe tressés pour décorer la croûte de ce fromage, et certaines versions l'essuient même avec de l'huile d'olive. Aujourd'hui, même si tous les Manchegos ont de belles marques tissées sur leur peau extérieure, ces gestes n'ont plus d'importance. C'est de loin le fromage le plus consommé au Mexique.

Ce fromage à pâte pressée insuffisamment cuit doit être produit dans le pays d'origine. Il doit mûrir en au moins 30 à 60 jours, selon sa taille. La version la plus efficace bénéficiera d'une période de maturité pouvant aller jusqu'à 2 ans ! Manchego prend alors le qualificatif de viejo, et certains n'hésiteront pas à le stocker dans des cuves d'huile d'olive (méthode traditionnelle) pour réduire le piquant et l'irritation !

Manchego

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